home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1995 / TIME Almanac 1995.iso / time / 050790 / 0507570.000 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1994-03-25  |  5.2 KB  |  111 lines
  1. <text id=90TT1208>
  2. <title>
  3. May  07, 1990: Bread Goes Upper Crust
  4. </title>
  5. <history>
  6. TIME--The Weekly Newsmagazine--1990               
  7. May  07, 1990  Dirty Words                           
  8. </history>
  9. <article>
  10. <source>Time Magazine</source>
  11. <hdr>
  12. FOOD, Page 109
  13. Bread Goes Upper Crust
  14. </hdr>
  15. <body>
  16. <p>Across the U.S., gourmet loaves are on the rise
  17. </p>
  18. <p>By Janice M. Horowitz--With reporting by Judy Hevrdejs/Chicago
  19. and Elizabeth L'Hommedieu/San Francisco
  20. </p>
  21. <p>     Gone are the days when buying your daily bread simply meant
  22. tossing a cotton-soft white loaf into a grocery cart. More and
  23. more shoppers these days are trekking to local bakeries and
  24. specialty shops--often braving long lines and empty bins--in search of gourmet loaves of all sizes and shapes: rosemary,
  25. garlic and poppy wands with a crackling-hard crust; dense bricks
  26. dotted with specks of flax, sunflower and sesame seeds; onion
  27. sourdough baguettes; and mammoth 4-lb. pumpkin-like affairs made
  28. from live, wild cultures. "Bread is being rescued from
  29. oblivion," says Michael London, owner of Rock Hill Bakehouse in
  30. Greenwich, N.Y. "It's as if it had been locked up in a closet
  31. somewhere for years."
  32. </p>
  33. <p>     While the demand for exotic loaves is increasing, standard
  34. white bread has seen its share of total consumption drop from
  35. more than 80% in 1972 to around 55% today. Large commercial
  36. producers, like Continental Baking Co. (makers of Wonder bread),
  37. Campbell Taggart and Flowers Industries, turn out dozens of
  38. "variety" blends, rife with cracked wheat, whole grain and oat
  39. bran. Many supermarkets even sell fresh-out-of-the-oven loaves
  40. from their own in-house bakeries. (Shoppers may not realize that
  41. many of these hot breads are prepared from frozen or
  42. pre-packaged mixes.) But it is the small, local bakeshops that
  43. have enjoyed the most surprising increase in popularity, places
  44. like Berkeley's Acme Bread Co., Chicago's Bread Shop, Seattle's
  45. Grand Central Baking Co. and Pierre Country Bakery in Salt Lake
  46. City.
  47. </p>
  48. <p>     The rising popularity of these dense, honest loaves has its
  49. roots in the health movement of the 1960s, when small bakers
  50. began packaging grainy loaves as an alternative to artificially
  51. enriched white bread. Back then, however, the selections tended
  52. to be dry, crumbly, even sweet, since honey was a popular
  53. additive. Today the taste and texture have vastly improved, and
  54. specialty breads remain a valuable source of complex
  55. carbohydrates and fiber, free of preservatives and chemical
  56. additives. "People have discovered that from real bread you get
  57. more nutrients for the fewest calories, for the fewest dollars,"
  58. says Paul Stitt, president of Natural Ovens of Manitowoc in
  59. Wisconsin. Some of today's producers make health benefits a key
  60. selling point. Schripps in New Jersey, for example, exuberantly
  61. describes its Slice of Life loaf as containing "16% roughage,
  62. which regularizes the digestive system, preventing or relieving
  63. constipation."
  64. </p>
  65. <p>     Food mavens see the upper-crust movement as part of a
  66. growing American interest in fine cuisine. "About 15 years ago,
  67. a food revolution began in this country, starting with the main
  68. course," says Eli Zabar, whose New York City gourmet shop,
  69. E.A.T., makes 4,000 chewy sourdough baguettes daily. "Then it
  70. moved to the appetizer, then dessert. We have finally gotten
  71. around to bread. It's happening everywhere." Jerome Kliejunas,
  72. owner of Chicago's Jerome's cafe, agrees. "In the past," he
  73. says, "bread was seen as an accompaniment to other foods and in
  74. the background. Now it is standing on its own."
  75. </p>
  76. <p>     Many gourmet loaves are made from old French, Italian and
  77. German recipes. Some are prepared with special starters: live
  78. cultures handed down from one generation to the next, lending
  79. a distinctive flavor to the dough. Unlike many commercial
  80. varieties, these loaves are the product of a laborious, often
  81. round-the-clock regimen, performed in fiery hot bakeshops. In
  82. a typical routine, first the dough is mixed and allowed to rise,
  83. then cut into pieces, allowed to rise again, molded into final
  84. form, "proofed" in one last rising, baked and cooled.
  85. (Commercial breads may sit through only one or two short
  86. risings.) Baking is also subject to a host of vagaries. A humid
  87. day, for example, can wreck the crust on a sourdough.
  88. </p>
  89. <p>     A new and younger breed of breadmaker is bringing an almost
  90. fanatical dedication to baking. Many of these bakers are
  91. importing special stone-lined ovens, which cost up to $80,000,
  92. from France. Helmut Goetting, who holds a Ph.D. in geology, and
  93. Paul Fitzpatrick, a chemist, built a wood-burning stove and
  94. hired a German Backermeister for their Wood-Fire Bakery in
  95. Mountain View, Calif.
  96. </p>
  97. <p>     Some aficionados are concerned that the search for exotic
  98. breads may be getting out of hand. Says Bernard Clayton, author
  99. of The New Complete Book of Breads: "Thank goodness there are
  100. good breads today, but there are some things out there that are
  101. horrifying." An understandable sentiment, given the emergence
  102. of such bizarre products as seaweed bread, cottage-cheese dill
  103. loaves and a cherry-chocolate concoction that sells for a
  104. thumping $10 a loaf.
  105. </p>
  106.  
  107. </body>
  108. </article>
  109. </text>
  110.  
  111.